Poradnik
Qvevri: gruzińskie wino z glinianych naczyń
maj
Qvevri [kwew-ri], pisane też kvevri, to duże gliniane naczynie w kształcie jaja, w którym Gruzini robią wino, leżakują je i przechowują. Naczynie zakopuje się w ziemi, zwykle po samą szyjkę, a wnętrze pokrywa woskiem pszczelim. Do środka trafia sok razem ze skórkami, pestkami i szypułkami winogron. Z białych odmian powstaje tak wino bursztynowe, nazywane też pomarańczowym. W 2013 r. UNESCO wpisało robienie wina w qvevri na listę niematerialnego dziedzictwa ludzkości.
Opis metody i historii podajemy za UNESCO, gruzińską Narodową Agencją Wina, badaniem archeologów opublikowanym w PNAS w 2017 r. i przeglądem naukowym z czasopisma Agriculture z 2023 r. O winach bursztynowych piszemy za Decanterem, JancisRobinson.com i Wine Folly.
Czego NIE robimy: nie przypisujemy własnych punktów ani gwiazdek i nie układamy tego zestawienia według ocen. Na kartach części butelek pokazujemy oceny krytyków - zawsze z nazwiskiem krytyka i rocznikiem, którego ocena dotyczy, i nigdy jako naszą własną notę. Kolejność w tym zestawieniu od tych ocen nie zależy.
Ceny i dostępność pobierane na żywo z katalogu sklepu.
Jak powstaje qvevri
Qvevri lepi się ręcznie z miejscowej gliny, warstwa po warstwie. Według gruzińskiej Narodowej Agencji Wina na jedno naczynie potrzeba średnio trzech miesięcy. Wypalone qvevri od środka pokrywa się woskiem pszczelim, który uszczelnia większe pory w glinie.
Agencja podaje, że qvevri mają od kilkuset litrów do kilku ton pojemności, najczęściej 1-2 tony. Największe, z Kachetii, mieszczą 6-8 tys. litrów. Tradycyjne ośrodki ich wyrobu leżą w Kachetii, Imeretii i Gurii.
Gotowe naczynie zakopuje się w marani, czyli w piwnicy winiarskiej, zwykle po samą szyjkę. W zachodniej Gruzji, gdzie qvevri nazywa się też churi, zamknięte naczynia trzymano czasem nad ziemią.
Jak robi się wino w qvevri
Metod jest kilka i różnią się ilością wytłoków. W metodzie kachetyjskiej do qvevri trafia sok ze zmiażdżonych winogron razem ze wszystkimi wytłokami, czyli skórkami, pestkami i szypułkami. Po gruzińsku to czacza. Naczynie napełnia się mniej więcej do trzech czwartych. W czasie fermentacji wytłoki wypływają i tworzą na powierzchni czapę, którą zatapia się dwa razy dziennie. W zakopanym qvevri fermentacja przebiega w temperaturze około 13-15°C.
Potem winiarz zamyka naczynie, a białe wino zostaje na wytłokach do wiosny, czyli około 5-6 miesięcy. Czerwone spędza na skórkach mniej czasu. Źródła podają tu różne liczby: według Agencji średnio 7-10 dni, według Andrew Jefforda z Decantera około dwóch miesięcy.
W Imeretii i w Kartlii wytłoków jest znacznie mniej. W metodzie imereckiej dodaje się do soku tylko ich część, bez szypułek, więc wino ma mniej garbników i jest mniej cierpkie. Przegląd naukowy z 2023 r. mówi o mniej więcej jednej dziesiątej wytłoków, Agencja o najwyżej jednej trzeciej. W Kartlii wytłoków dodaje się podobnie mało, za to razem z szypułkami.
Najstarsze ślady wina i wpis na listę UNESCO
Gruzja ma najstarsze znane ślady wina zrobionego z samych winogron. W 2017 r. archeolodzy opisali w czasopiśmie PNAS osiem neolitycznych dzbanów z Gadachrili Gora i Shulaveris Gora, ok. 50 km na południe od Tbilisi. Wykryli w nich kwas winowy, a także jabłkowy, bursztynowy i cytrynowy. Dzbany pochodzą z lat ok. 6000-5800 p.n.e., czyli sprzed mniej więcej ośmiu tysięcy lat. Wcześniej za najstarsze uchodziły ślady z Iranu, z lat 5400-5000 p.n.e. Jeszcze starszy, z ok. 7000 r. p.n.e., jest napój z Chin, tyle że była to mieszanka winogron z ryżem, miodem i głogiem.
Dzbany tego typu mieściły ponad 300 litrów i miały około metra wysokości, a część zdobi ornament, w którym badacze widzą kiście winogron. Autorzy badania zaznaczają jednak, że nie wiadomo, czy te naczynia zakopywano. Pewne dowody na to, że wino robiono w zakopanych qvevri, pochodzą dopiero z epoki żelaza, z VIII-VII w. p.n.e. Narodowa Agencja Wina datuje jajowaty kształt qvevri już na III tysiąclecie p.n.e., więc w tej sprawie źródła się różnią.
W 2013 r. UNESCO wpisało starożytną gruzińską metodę robienia wina w qvevri na Listę reprezentatywną niematerialnego dziedzictwa kulturowego ludzkości. Według opisu wpisu umiejętności związane z qvevri przechodzą w rodzinach z pokolenia na pokolenie, a marani uchodzi za najświętsze miejsce w domu.
Wino bursztynowe, czyli pomarańczowe
Wino bursztynowe powstaje z białych winogron, które fermentują razem ze skórkami, tak samo jak przy winie czerwonym. Tę samą kategorię nazywa się też winem pomarańczowym: termin „orange wine” ukuł w 2004 r. David Harvey z firmy Raeburn Fine Wines. Josko Gravner i większość gruzińskich winiarzy wolą jednak mówić „amber”, czyli bursztynowe.
Gravner, winiarz z włoskiego Friuli, odwiedził Gruzję w 2000 r., a rok później przeszedł w całości na qvevri. Według Jefforda gruzińskie wina bursztynowe mają głęboki kolor, wyraźne garbniki, niższą kwasowość i mniej owocu, a do jedzenia pasują świetnie. W aromacie win pomarańczowych Wine Folly wymienia suszone cytrusy, jabłko, orzechy, zioła i przyprawy.
Szczepy: rkatsiteli, mtsvane, kisi i saperavi
Według Wines of Georgia, biura promującego gruzińskie wino w USA, kraj ma ponad 500 rodzimych odmian winorośli, z czego około 40 uprawia się na skalę handlową. Najważniejsza pod względem powierzchni winnic jest biała rkatsiteli [rka-ci-te-li]. Z Kachetii, która według danych z 2018 r. dawała około 80% gruzińskiego wina, pochodzą też białe mtsvane kakhuri [mcwa-ne ka-chu-ri], kisi i khikhvi, a z Imeretii tsolikouri, tsitska i krakhuna.
Najczęściej sadzoną czerwoną odmianą jest saperavi [sa-pe-ra-wi]. Ma czerwony miąższ, a takie odmiany winiarze nazywają teinturier. Z saperavi powstały oba czerwone wina, które pokazujemy niżej.
Jak podawać wino z qvevri i do czego
Simon Woolf radzi w Decanterze, by lżejsze wina bursztynowe podawać w 10-12°C, a bardziej garbnikowe w 12-14°C albo cieplej. Wine Enthusiast podaje dla gruzińskich win z qvevri około 13-17°C, więc butelka prosto z lodówki będzie za zimna. Temperatury dla innych stylów zebraliśmy w osobnym przewodniku po temperaturach wina.
Woolf pisze też, że z winami bursztynowymi najlepiej obchodzić się „jak z Barolo” i dać im czas. Szeroki kieliszek, taki jak do czerwonego wina, to nasz wniosek z tej rady.
Według Wine Folly wina pomarańczowe radzą sobie z wyrazistymi smakami, więc pasują do pikantnej kuchni azjatyckiej i indyjskiej, potraw fermentowanych, ryby z grilla, pieczonego kurczaka i wołowiny.
Gruzińskie wina w naszym sklepie
Słowo „Qvevri” mają w nazwie pierwsze dwie butelki, a kolejne dwie to gruzińskie wina z tych samych odmian.
Tamada Qvevri White 2015 to białe wytrawne wino z trzech odmian, o których piszemy wyżej: kisi, mtsvane i rkatsiteli. Nazwa wskazuje, że powstało w qvevri. Rocznik 2015 oznacza, że od zbioru minęło ponad dziesięć lat.
Czerwony odpowiednik poprzedniej butelki: ten sam rocznik i to samo słowo „Qvevri” w nazwie. Wino powstało z saperavi, najczęściej sadzonej czerwonej odmiany Gruzji. Obie butelki Tamady pozwalają porównać białe i czerwone wino z qvevri z jednego rocznika.
Colors of Georgia Vardisubani 2020 to białe wytrawne z mtsvane kakhuri i rkatsiteli, odmian opisanych wyżej. Metody produkcji tego wina nie znamy, dlatego nie łączymy go z qvevri.
Château Mukhrani Saperavi 2022 to czerwone wytrawne z saperavi. Tu również metody nie znamy. Obok czerwonej Tamady pokazuje saperavi z młodszego rocznika.
Białe wina fermentowane ze skórkami zebraliśmy w kategorii wina pomarańczowe.
Najczęstsze pytania
Qvevri czy kvevri - jak to się pisze?
Obie formy są w użyciu, bo to dwa łacińskie zapisy tego samego gruzińskiego słowa: UNESCO pisze qvevri, a angielska Wikipedia kvevri.
Czy wino z qvevri to wino z amfory?
W obu przypadkach chodzi o gliniane naczynia, ale qvevri to szczególny ich rodzaj: duże, jajowate, zakopane w ziemi i woskowane od środka. Amfory, w których fermentowano wino w starożytnym Egipcie, stały nad ziemią.
Czy każde wino z qvevri jest pomarańczowe?
Nie. W qvevri powstają też wina czerwone, na przykład z saperavi, i białe z niewielkim udziałem skórek, jak w metodzie imereckiej.
Czym wino bursztynowe różni się od pomarańczowego?
Niczym, to dwie nazwy tej samej kategorii. Termin „orange wine” powstał w 2004 r., a większość gruzińskich winiarzy woli mówić „amber”, czyli bursztynowe.
Jak długo wino leży na skórkach w qvevri?
W metodzie kachetyjskiej białe wino zostaje na wytłokach do wiosny, około 5-6 miesięcy, a w imereckiej wytłoków jest znacznie mniej. Czerwone wino leży na skórkach krócej: zależnie od źródła od 7-10 dni do około dwóch miesięcy.
Czy Gruzja to kolebka wina?
Gruzja ma najstarsze znane ślady wina z samych winogron, sprzed około ośmiu tysięcy lat. Pewne dowody robienia wina w zakopanych qvevri pochodzą jednak dopiero z epoki żelaza, czyli z VIII-VII wieku p.n.e.
W jakiej temperaturze podawać wino z qvevri?
Lżejsze wina bursztynowe w 10-12°C, bardziej garbnikowe w 12-14°C albo cieplej, nawet do około 17°C, więc prosto z lodówki będą za zimne.
Źródła
- UNESCO, Ancient Georgian traditional Qvevri wine-making method - wpis z 2013 r. (decyzja 8.COM 8.13), opis metody, przekazywanie umiejętności w rodzinach, marani.
- Narodowa Agencja Wina Gruzji, Qvevri Wine - pojemność i czas wyrobu qvevri, datowanie kształtu, temperatura fermentacji, czas na skórkach, metoda imerecka, naczynia nad ziemią w zachodniej Gruzji.
- Narodowa Agencja Wina Gruzji, White Wine Grape Varieties - rkatsiteli i białe odmiany z Kachetii.
- Narodowa Agencja Wina Gruzji, Red Wine Grape Varieties - saperavi.
- Narodowa Agencja Wina Gruzji, Viticulture and Winemaking Regions - białe odmiany z Imeretii.
- PNAS, Early Neolithic wine of Georgia in the South Caucasus (McGovern i in., 2017) - najstarsze ślady wina z winogron, dzbany z Gadachrili Gora i Shulaveris Gora, dowody robienia wina w qvevri z epoki żelaza.
- University of Toronto, Archaeologists find earliest evidence of winemaking - położenie stanowisk i datowanie znaleziska.
- Agriculture (MDPI), „Orange” Wine - The Resurgence of an Ancient Winemaking Technique: A Review (Buican i in., 2023) - metody kachetyjska, imerecka i kartlijska.
- Encyclopedia MDPI, „Orange” Wine (Buican i in., 2023) - budowa qvevri i woskowanie wnętrza.
- Decanter, Jefford on Monday: Georgia - the tasting challenge (Andrew Jefford, 2018) - styl gruzińskich win bursztynowych, czas na skórkach win czerwonych, udział Kachetii w produkcji.
- Decanter, Orange wines: it’s time to get in touch (Simon Woolf) - Josko Gravner, czas na skórkach win białych, rada „jak Barolo”.
- Decanter, What is orange wine? Ask Decanter - pochodzenie terminu „orange wine”.
- Decanter, How to serve orange wine - ask Decanter (Simon Woolf) - temperatura podawania.
- JancisRobinson.com, Amber revolution - book review - określenie „amber” zamiast „orange”.
- Wine Folly, Everything You Want to Know About Orange Wine - aromaty i dobór potraw.
- Wine Enthusiast, You’ve Been Drinking Orange Wine Wrong - temperatura podawania gruzińskich win z qvevri.
- Wines of Georgia, Winemaking tradition - ręczne lepienie qvevri i zakopywanie w marani.
- Wines of Georgia, Grape Varieties - liczba rodzimych odmian i odmian uprawianych na skalę handlową.
- Wikipedia (źródło wtórne), Kvevri - ośrodki wyrobu qvevri, nazwa churi, woskowanie wnętrza.
Sprzedaż alkoholu wyłącznie osobom pełnoletnim. Oferta dla osób 18+.
