Poradnik
Wino słomkowe: czym jest vin de paille i jak powstaje
lip
Wino słomkowe to słodkie wino z gron, które po zebraniu schną od kilku tygodni do kilku miesięcy: na słomie, na kratkach albo zawieszone w przewiewnym pomieszczeniu. Grona tracą wodę, więc sok, który w nich zostaje, ma coraz więcej cukru na litr. We Francji nazwę vin de paille [wę de paj] mogą nosić takie wina z Jury i z Hermitage [er-mi-taż]. W Austrii należą do kategorii Strohwein [sztro-wajn], zwanej też Schilfwein [szilf-wajn]. Włosi mają szersze słowo passito [pas-si-to], którym nazywają wino z suszonych winogron.
Wymagania apelacji podajemy za treścią przepisów (regulaminy INAO dla Jury i Hermitage, austriacka ustawa o winie, regulaminy włoskie).
Czego NIE robimy: nie przypisujemy własnych punktów ani gwiazdek i nie układamy tego zestawienia według ocen. Na kartach części butelek pokazujemy oceny krytyków - zawsze z nazwiskiem krytyka i rocznikiem, którego ocena dotyczy, i nigdy jako naszą własną notę. Kolejność w tym zestawieniu od tych ocen nie zależy.
Ceny i dostępność pobierane na żywo z katalogu sklepu.
Skąd nazwa i jak suszy się winogrona
Słoma dała winu nazwę, choć ani w Jurze, ani w Austrii przepisy jej nie wymagają. Regulamin apelacji Côtes du Jura [kot dü żü-ra] wymaga suszenia poza krzewem: grona leżą na słomie lub na kratkach albo wiszą w przewiewnych pomieszczeniach, a podgrzewać powietrza nie wolno. Suszenie zebranych winogron opisywał już grecki poeta Hezjod: 10 dni na słońcu, potem 5 w cieniu.
Na wino słomkowe nadają się tylko zdrowe grona. W Jurze zbiera się je ręcznie i wybiórczo. Austriacka definicja wina słomkowego też mówi o zdrowych gronach suszonych po zbiorze. W RPA wino słomkowe robi Mullineux ze Swartlandu: grona chenin blanc [sze-nę blą] schną tam 2-4 tygodnie w cieniu. Wino Mullineux z roczników 2023 i 2024 miało 7,5% alkoholu, 336-345 g cukru na litr i około 11 g/l kwasowości, a wydajność po suszeniu wyniosła 5 hl z hektara.
Vin de paille w Jurze i w Hermitage
W Jurze vin de paille powstaje w apelacji Côtes du Jura, a także w L'Étoile [le-tual] i Arbois [ar-bua]. Regulamin Côtes du Jura dopuszcza cztery odmiany: chardonnay, savagnin [sa-wa-nię], poulsard [pul-sar], zwany też ploussard, oraz trousseau [tru-so]. Grona schną co najmniej 6 tygodni, w praktyce około 3 miesięcy. W chwili tłoczenia moszcz musi mieć od 320 do 420 g cukru na litr.
Wino dojrzewa co najmniej do 15 listopada trzeciego roku po zbiorach, w tym minimum 18 miesięcy w drewnie. Sprzedawać je wolno od 1 grudnia tego roku, zawsze z rocznikiem na etykiecie, więc butelki ze zbioru 2022 mogły pojawić się w sklepach najwcześniej 1 grudnia 2025 roku.
Regulamin wymaga od vin de paille co najmniej 14% alkoholu, a łącznie z alkoholem potencjalnym, czyli z niesfermentowanym cukrem, co najmniej 19%. W praktyce wino ma 14,5-17% alkoholu. Z hektara wolno uzyskać najwyżej 20 hl wina. Wina jest mało: w 2009 roku apelacja Côtes du Jura dała około 450 hl vin de paille przy około 12 800 hl win białych. Sprzedaje się je zwykle w półbutelkach 37,5 cl, choć to tylko zwyczaj: regulamin narzuca format butelki jedynie dla vin jaune [wę żon].
W Hermitage vin de paille powstaje z marsanne [mar-san] i roussanne [ru-san]. Grona suszą się co najmniej 45 dni, bez podgrzewania, a w chwili tłoczenia moszcz musi mieć ponad 350 g cukru na litr. Przepisy wymagają co najmniej 19,5% alkoholu potencjalnego i 12,5% rzeczywistego. Produkcja jest bardzo mała, a butelki mają czasem 50 cl.
Strohwein i Schilfwein w Austrii
W austriackiej ustawie o winie Strohwein i Schilfwein to dwie nazwy jednej kategorii win Prädikat [pre-di-kat]. Grona muszą leżeć co najmniej 3 miesiące na słomie lub trzcinie albo wisieć na sznurkach. Moszcz musi mieć co najmniej 25 °KMW (KMW to austriacka skala zawartości cukru w moszczu). Od 2002 roku wolno tłoczyć już po 2 miesiącach, jeśli moszcz osiągnął 30 °KMW. Mogą to być grona białe albo czerwone, na przykład zweigelt [cwaj-gelt].
W praktyce wino słomkowe robi się w Burgenlandzie nad Jeziorem Nezyderskim, w miejscowościach Illmitz, Apetlon, Podersdorf i Rust. W Rust tę tradycję potwierdzają dokumenty z początku XIX wieku. Schilfwein, czyli wino z gron suszonych na matach z trzciny, wprowadził w 1989 roku Willi Opitz.
Passito, Recioto i Vin Santo we Włoszech
Passito di Pantelleria [pan-tel-le-ri-ja] powstaje wyłącznie z odmiany zibibbo [dzi-bib-bo]. Grona suszą się na słońcu, na krzewie albo po zbiorze, podczas gdy w Jurze wolno suszyć tylko poza krzewem. Wino ma co najmniej 20% alkoholu łącznie z potencjalnym, w tym 14% rzeczywistego.
W fruttai [frut-ta-i], czyli suszarniach, schną grona na Recioto [re-czo-to] della Valpolicella i na Amarone. W obu przypadkach suszy się je zwykle 3-4 miesiące, aż stracą co najmniej połowę masy. Recioto jest słodkie, bo fermentację się przerywa. Amarone jest wytrawne: przepisy pozwalają mu na najwyżej 9 g cukru na litr przy 14% alkoholu. Regulamin Amarone zakazuje osuszania gron ciepłem i pozwala zacząć winifikację najwcześniej 1 grudnia.
Vin Santo del Chianti Classico [kjan-ti klas-si-ko] powstaje w co najmniej 60% z trebbiano toscano i malvasii. Grona wiszą albo leżą 3-4 miesiące, a wino obowiązkowo dojrzewa w małych beczkach, caratelli. Do sprzedaży trafia od 1 listopada trzeciego roku po zbiorach.
Wino słomkowe, wino lodowe i szlachetna pleśń
Austriacka ustawa o winie opisuje obok siebie trzy drogi do słodkiego wina:
- suszenie (wino słomkowe) - zdrowe grona suszy się po zbiorze;
- mróz (wino lodowe, Eiswein [ajs-wajn]) - grona są zamarznięte w chwili zbioru i tłoczenia;
- przejrzałość i szlachetna pleśń (np. Trockenbeerenauslese [tro-ken-be-ren-aus-le-ze]) - grona są przejrzałe albo porażone szlachetną pleśnią, a moszcz na Trockenbeerenauslese musi mieć co najmniej 30 °KMW.
Tą trzecią drogą powstaje też węgierskie Tokaji Aszú [to-ka-ji a-su], słodkie wino z gron porażonych szlachetną pleśnią.
Jak podawać wino słomkowe
Organizacja branżowa win z Jury, CIVJ, radzi podawać vin de paille w temperaturze 6-8°C jako aperitif, do foie gras i do deserów. Mullineux, producent Straw Wine z RPA, proponuje 9-11°C, do twardych serów i mniej słodkich deserów. Zakresy temperatur dla innych stylów podaje nasz poradnik o temperaturze podawania wina.
Źródła, na które się powołujemy, nie mówią, w co i ile nalewać. Od siebie proponujemy mały kieliszek i 50-75 ml wina, a wtedy półbutelka 37,5 cl wystarcza na pięć do siedmiu porcji.
Na naszej półce: Amarone i tokaj zamiast wina słomkowego
Wina słomkowego nie mamy dziś w ofercie. Różnicę między metodami pokażą dwa inne wina: jedno z gron suszonych po zbiorze, drugie z gron porażonych szlachetną pleśnią.
Amarone della Valpolicella Classico od Monte del Frà to wino z Veneto, z corviny i rondinelli suszonych w fruttaio. Mimo suszenia jest wytrawne, bo fermentacja przerabia cukier niemal do końca. Pokazuje więc, co suszone grona wnoszą do wina wytrawnego.
Tokaji Aszú 6 puttonyos [put-to-ńosz] z rocznika 2018 pochodzi z Tokaju na Węgrzech i powstaje z furmintu oraz hárslevelű [harsz-le-we-lü]. To słodkie wino z gron porażonych szlachetną pleśnią. Pokazuje inną drogę do słodyczy niż suszenie zdrowych gron po zbiorze.
Pozostałe słodkie butelki pokazuje kategoria win słodkich i deserowych.
Najczęstsze pytania
Czy wino z suszonych winogron zawsze jest słodkie?
Nie. Vin de paille z Jury i Hermitage jest słodkie, bo zostaje w nim cukier, którego drożdże nie przerobiły na alkohol. Amarone też powstaje z suszonych gron, a jest wytrawne: może mieć najwyżej 9 g cukru na litr.
Czym vin de paille różni się od passito?
Vin de paille to nazwa zapisana w regulaminach francuskich apelacji, między innymi Côtes du Jura i Hermitage, które określają odmiany, sposób suszenia i czas dojrzewania. Passito to szersze włoskie słowo na wino z suszonych gron, a szczegóły ustala regulamin każdej apelacji.
Jak długo suszy się winogrona na wino słomkowe?
To zależy od przepisów. W Hermitage co najmniej 45 dni, w Jurze co najmniej 6 tygodni (w praktyce około 3 miesięcy), w Austrii co najmniej 3 miesiące albo 2, jeśli moszcz osiągnie 30 °KMW.
Czym wino słomkowe różni się od wina lodowego?
Na wino lodowe grona muszą być zamarznięte w chwili zbioru i tłoczenia. Na wino słomkowe zbiera się zdrowe grona i suszy je potem przez tygodnie albo miesiące.
Czy Vinsanto z Santorini to to samo co Vin Santo?
Nie. Według opracowań encyklopedycznych greckie Vinsanto powstaje w co najmniej 51% z assyrtiko suszonego 12-14 dni na słońcu i dojrzewa minimum 24 miesiące w dębie. Włoskie Vin Santo del Chianti Classico robi się w co najmniej 60% z trebbiano toscano i malvasii, a grona schną 3-4 miesiące.
W jakiej temperaturze podawać wino słomkowe?
CIVJ podaje dla vin de paille 6-8°C, a Mullineux dla Straw Wine z RPA proponuje 9-11°C.
Źródła
- CIVJ, Cahier des charges AOC Côtes du Jura (PDF) - odmiany, zbiór, suszenie, cukier w moszczu, dojrzewanie, alkohol i wydajność vin de paille.
- CIVJ, Przewodnik po winach Jury, wyd. 2015 (PDF) - czas suszenia i alkohol w praktyce, produkcja w 2009 r., temperatura podawania.
- INAO, Cahier des charges AOP Hermitage, 2024 (PDF) - odmiany, suszenie, cukier i alkohol w vin de paille z Hermitage.
- JUSLINE, § 11 WeinG, austriacka ustawa o winie - definicje Strohwein/Schilfwein, Eiswein i Trockenbeerenauslese.
- Austriackie ministerstwo rolnictwa (BMLUK), Strohwein, Schilfwein - zasady suszenia, regiony, odmiany, Schilfwein Williego Opitza i historia w Rust.
- MASAF, Pantelleria DOC - karta apelacji - odmiana, suszenie i alkohol w Passito di Pantelleria.
- Disciplinare.it, Vin Santo del Chianti Classico DOC - odmiany, suszenie, beczki caratelli i termin sprzedaży.
- Disciplinare.it, Recioto della Valpolicella DOCG - suszenie gron i przerywana fermentacja.
- Disciplinare.it, Amarone della Valpolicella DOCG - suszenie, cukier, termin winifikacji i zakaz osuszania ciepłem.
- Wikipedia (źródło wtórne), Vinsanto - greckie Vinsanto z Santorini.
- Wikipedia francuska (źródło wtórne), Vin de paille i Arbois (AOC) - butelki 50 cl w Hermitage i vin de paille w apelacji Arbois.
- Theoi Project, Hezjod, Prace i dni (przekład angielski) - suszenie zebranych gron na słońcu i w cieniu, wersy 609-614.
- Mullineux, Mullineux Straw Wine 2023 - karta techniczna (PDF) - suszenie, alkohol, cukier, kwasowość, wydajność i podawanie.
- Mullineux, Mullineux Straw Wine 2024 - karta techniczna (PDF) - te same dane dla rocznika 2024.
Sprzedaż alkoholu wyłącznie osobom pełnoletnim. Oferta dla osób 18+.
