Poradnik
Gewurztraminer: skąd pochodzi, czy jest słodki i 14 butelek do wyboru
wrz
Gewurztraminer to jedno z najbardziej rozpoznawalnych win świata i jednocześnie najczęściej mylnie oceniane. Pachnie tak intensywnie, że przy pierwszym powąchaniu większość ludzi mówi „to musi być słodkie" - a nie musi. Z czternastu butelek, które mamy dziś na stanie, dziewięć jest wytrawnych. Poniżej skąd ten szczep pochodzi (odpowiedź jest ciekawsza, niż się wydaje), dlaczego pachnie liczi i co realnie znaczy „wytrawny" na tej półce.
Poziom słodyczy podajemy za klasyfikacją producenta, tak samo jak filtr w sklepie.
Ceny i dostępność pobierane na żywo z katalogu sklepu.
Skąd pochodzi gewurztraminer
Nazwa wskazuje miejsce: Tramin, po włosku Termeno, wioska w Południowym Tyrolu na północy Włoch. Traminer jest tam odnotowany w dokumentach mniej więcej od roku 1000 aż po wiek XVI. Sprawa wydaje się zamknięta, dopóki nie zajrzy się w genetykę.
Badania DNA pokazały, że gewurztraminer nie jest osobną odmianą, tylko mutacją savagnin blanc - szczepu, który po niemiecku nazywa się po prostu Traminer. Po drodze pojawił się pośredni etap, savagnin rose, o różowej skórce. Cała ta rodzina ma wyjątkowo niestabilny genom, przez co bliżej jej do zestawu spokrewnionych klonów niż do osobnych odmian.
I tu robi się niepewnie: czy sama mutacja „gewurz" powstała akurat w Tramin, pozostaje pytaniem otwartym. Wioska dała szczepowi nazwę, ale niekoniecznie początek. Część niemieckich nasadzeń opisywanych jako gewurztraminer to prawdopodobnie źle rozpoznany savagnin rose. Jeśli więc ktoś przy stole powie Ci z przekonaniem, że gewurztraminer pochodzi z Tramin, możesz odpowiedzieć, że stamtąd pochodzi jego nazwisko, nie akt urodzenia.
Druga niespodzianka dotyczy koloru. Gewurztraminer ma skórkę różową, miejscami wpadającą w czerwień. To wciąż szczep biały w klasyfikacji, bo liczy się barwa wina, nie grona - ale w winnicy wygląda zupełnie inaczej niż riesling obok.
Alzacja jest francuska, nazwa jest niemiecka
To pytanie wraca regularnie, bo Alzacja zmieniała przynależność cztery razy w ciągu siedemdziesięciu pięciu lat: francuska do 1871, niemiecka do 1918, znów francuska do 1940, niemiecka do 1945 i francuska od tamtej pory.
Sporu o pochodzenie szczepu tu jednak nie ma - jest coś ciekawszego. Dłuższa nazwa „Gewürztraminer" została użyta w Alzacji po raz pierwszy w latach siedemdziesiątych XIX wieku, czyli dokładnie wtedy, gdy region był pod panowaniem niemieckim. Francuski region przyjął więc niemiecką nazwę dla szczepu z włoskiego Tyrolu, który genetycznie wywodzi się z odmiany rozpowszechnionej w Jurze. Trudno o lepszy przykład na to, że granice państw i granice winiarskie nigdy się nie pokrywały.
Nazwa została na dobre: w 1973 roku Alzacja wycofała określenie „Traminer", zostawiając je wyłącznie dla okolic Heiligenstein. Od tego czasu na alzackiej etykiecie jest gewurztraminer i nic innego. Warto zauważyć, że Francuzi piszą ją bez przegłosu - „Gewurztraminer" - podczas gdy Niemcy i Włosi zachowują „Gewürztraminer". Obie formy są poprawne, zależnie od tego, czyją butelkę trzymasz.
Dlaczego pachnie liczi - to nie jest przenośnia
Opis „nuty liczi" pojawia się przy tym szczepie tak często, że brzmi jak sommelierski nawyk. Tymczasem to stwierdzony fakt chemiczny. W 1999 roku w „Journal of Agricultural and Food Chemistry" ukazało się badanie porównujące chemię aromatu win z gewurztraminera i owoców liczi. Wniosek: oba zawierają ten sam związek, cis-rose oxide, i to on odpowiada za charakterystyczny zapach.
Innymi słowy, kiedy czujesz w kieliszku liczi, nie ulegasz sugestii ani nie odczytujesz metafory. Twój nos poprawnie rozpoznaje cząsteczkę, która jest w obu rzeczach. Do tego dochodzą płatek róży, skórka mandarynki, pigwa, marcepan i wyraźna nuta korzenna - to od niej wzięła się nazwa, bo „Gewürz" po niemiecku znaczy przyprawa.
Ta intensywność ma cenę. Gewurztraminer należy do szczepów o niskiej kwasowości i wysokiej zdolności do gromadzenia cukru. W ciepłych rocznikach potrafi dojść do 14-15 procent alkoholu i zrobić się ciężki. Dlatego najlepsze wersje pochodzą z miejsc chłodnych i wysoko położonych - tam kwasowość ma szansę nadążyć za aromatem.
Słodki czy wytrawny: co naprawdę mówi etykieta
Tu leży źródło większości nieporozumień. Intensywny aromat nie oznacza cukru. Wino może pachnieć jak deser i wyjść zupełnie wytrawne, bo za zapach odpowiadają związki aromatyczne, a nie cukier resztkowy. Odczucie słodyczy potęguje dodatkowo wysoki alkohol i niska kwasowość, więc gewurztraminer wytrawny prawie zawsze wydaje się słodszy, niż jest.
Do niedawna trzeba było to zgadywać. Od rocznika 2021 Alzacja wprowadziła obowiązkowe oznaczenie poziomu słodyczy na wszystkich etykietach, w czterech kategoriach:
| Oznaczenie | Cukier resztkowy | Jak to smakuje |
|---|---|---|
| Sec (wytrawne) | do 4 g/l | bez wyczuwalnej słodyczy, do jedzenia |
| Demi-sec (półwytrawne) | 4-12 g/l | lekka słodycz, zaokrągla aromat |
| Moelleux (półsłodkie) | 12-45 g/l | wyraźnie słodkie, do serów i deserów |
| Doux (słodkie) | powyżej 45 g/l | wino deserowe |
Obowiązek dotyczy nie tylko etykiet, ale też reklam, materiałów handlowych i faktur. To jedna z najbardziej sensownych zmian w europejskim prawie winiarskim ostatnich lat, bo likwiduje dokładnie ten problem, przez który ludzie kupowali alzackiego gewurztraminera „na wytrawnie" i byli zaskoczeni.
W naszym asortymencie proporcje wyglądają tak: dziewięć butelek wytrawnych i pięć półwytrawnych. Żadnej słodkiej. Wytrawne to niemal cały Alto Adige plus Hugel z Alzacji i Spy Valley z Nowej Zelandii; półwytrawne to alzackie Bestheim i oba Bott-Geyl, nowozelandzkie Lawson's oraz polski Barczentewicz.
Mapa: gdzie ten szczep czuje się dobrze
Gewurztraminer potrzebuje chłodu i słońca naraz, dlatego jego mapa układa się wokół jednej przeszkody geograficznej - Alp. Na południe od nich leży wioska, która dała mu nazwę. Na północny zachód, wzdłuż Renu, leży region, który dał mu sławę.
Poza Europą uprawia się go mniej, niż się wydaje
Gewurztraminer jest w Europie wszędzie: Austria, Niemcy, Włochy, Francja, Luksemburg, Czechy, Słowacja, Węgry, Słowenia, Chorwacja, Rumunia, Bułgaria, Serbia, Macedonia Północna, Grecja, Hiszpania i Turcja. Poza nią skala jest zaskakująco skromna.
Nowa Zelandia ma go w sumie około 200 hektarów, z czego 70 w Marlborough, 54 w Hawke's Bay, 19 w Gisborne, 18 w North Canterbury i 10 w Central Otago. To praktycznie tyle, co jedna większa alzacka wieś - a mimo to nowozelandzkie wersje trafiają na listy najlepszych na świecie.
Stany Zjednoczone uprawiają go w Kalifornii (Monterey, Mendocino, Sonoma), w Columbia Valley w stanie Waszyngton, w Oregonie, Idaho oraz w stanie Nowy Jork, w Finger Lakes i na Long Island. Kanada ma go w Okanagan Valley i na Półwyspie Niagara. Argentyna sadzi go w Patagonii i Mendozie, Australia w Adelaide Hills, Eden Valley i na Tasmanii.
Wspólny mianownik wszystkich tych miejsc: chłód. Patagonia, Tasmania, Finger Lakes, Okanagan - to nie są miejsca, które kojarzą się z ciepłem. I słusznie, bo w cieple ten szczep traci kwasowość i robi się ciężki.
Czternaście gewurztraminerów, które mamy
Alzacja: klasyka i punkt odniesienia
Półwytrawne. Najprostsze wejście w alzacki styl. Jeśli chcesz sprawdzić, czy ten szczep w ogóle jest dla Ciebie, zacznij tutaj i nie wydawaj więcej, dopóki nie będziesz wiedział.
Półwytrawne. Uprawa ekologiczna i biodynamiczna, wyraźnie bardziej mineralne podejście niż w typowej alzackiej butelce z tej półki.
Wytrawne. Dom Hugel z Riquewihr działa od 1639 roku i jest jednym z nazwisk, po których w Alzacji rozpoznaje się poziom. Wersja wytrawna, co przy tym szczepie i tej marce jest świadomą deklaracją stylu.
Półwytrawne. Sonnenglanz to Grand Cru z Beblenheim, stanowisko o glebach marglisto-wapiennych. Rocznik 2016 oznacza, że wino miało już czas - gewurztraminer z dobrego stanowiska po kilku latach przestaje być głośny, a zaczyna być złożony.
Alto Adige: tam, gdzie zaczyna się nazwa
Wytrawne. Posiadłość Hofstätter ma piwnicę w samym Tramin, czyli w wiosce, od której szczep wziął nazwę. Trudno o bardziej dosłowny adres.
Wytrawne. Kaltern, po włosku Caldaro, to sąsiednia wieś przy tej samej trasie winiarskiej. Styl alpejski: mniej ciężaru, więcej świeżości niż w Alzacji.
Wytrawne. Terlan jest znany z win o nieprawdopodobnej trwałości, także w wersjach białych. Tradition to ich wersja podstawowa i zarazem dobry sprawdzian tego stylu.
Wytrawne.
Wytrawne. Kolbenhof to pojedyncza winnica położona wysoko nad Tramin. Jeśli chcesz zobaczyć, do czego ten szczep jest zdolny w swoim rodzinnym miejscu, to jest ta butelka.
Wytrawne. Najdroższa pozycja w tym zestawieniu i wino do picia powoli, nie do obiadu w biegu.
Nowa Zelandia, Austria, Polska
Półwytrawne. Najtańsza butelka w zestawieniu i jednocześnie dowód, że 70 hektarów w Marlborough potrafi zrobić robotę.
Wytrawne. Ta sama Nowa Zelandia, wersja wytrawna - dobre porównanie z butelką wyżej, jeśli chcesz poczuć, co robi te kilka gramów cukru.
Wytrawne. Uwaga, to nie jest gewurztraminer, tylko roter traminer - czyli ten pośredni, różowoskórkowy przodek z początku artykułu. Gospodarstwo Heinricha z Burgenlandu pracuje naturalnie. Najciekawsza butelka w zestawie dla kogoś, kto chce zrozumieć całą rodzinę, a nie tylko jej najgłośniejszego członka.
Półwytrawne. Polska, Lubelskie. Winnica Barczentewicz uprawia szczep, który jeszcze niedawno uchodziłby u nas za niemożliwy. Jeśli kogoś trzeba przekonać, że polskie wino przestało być ciekawostką, to jest dobra butelka na tę rozmowę.
Do czego podawać
Gewurztraminer jest jednym z niewielu win, które radzą sobie z daniami rozkładającymi inne butelki na łopatki.
Kuchnia azjatycka to połączenie podręcznikowe: tajska, wietnamska, indyjska, chińska. Aromat korzenny idzie w parze z przyprawami, a resztkowa słodycz gasi ostrość chili. Wersja półwytrawna sprawdzi się tu lepiej niż w pełni wytrawna.
Sery o silnym zapachu: münster (alzacka klasyka, podawana dokładnie z tym winem), epoisses, gorgonzola, dojrzewające kozie. To jedno z tych zestawień, gdzie wino i ser są tak wyraziste, że zamiast się zagłuszać, wzajemnie się tłumaczą.
Gęś, kaczka, wieprzowina z owocami, foie gras przy wersjach słodszych. Wędzone ryby i wszystko, co ma nutę dymu.
Czego unikać: delikatnych ryb gotowanych na parze, sałat i lekkich przystawek. Gewurztraminer je po prostu przykryje.
Jak podawać
Temperatura 10-12 stopni, czyli chłodniej niż czerwone, ale wyraźnie cieplej, niż wychodzi prosto z lodówki. Zbyt zimny gewurztraminer traci to, za co się go kupuje - aromat zamyka się i zostaje sam alkohol. Kwadrans poza lodówką przed podaniem robi tu większą różnicę niż jakikolwiek kieliszek.
Kieliszek: raczej szerszy niż wąski, żeby aromat miał gdzie pracować. Dekantowanie niepotrzebne, poza starszymi rocznikami z pojedynczych winnic.
Więcej o temperaturach znajdziesz w naszym poradniku Temperatura podawania wina: cztery liczby zamiast termometru, a jeśli szukasz innych win o wyrazistym charakterze, zajrzyj do win białych.
Najczęstsze pytania
Czy gewurztraminer jest słodki?
Najczęściej nie. Intensywny, korzenno-kwiatowy aromat sprawia wrażenie słodyczy, ale większość butelek jest wytrawna lub półwytrawna. Z czternastu pozycji w naszej ofercie dziewięć jest wytrawnych, pięć półwytrawnych, żadna słodka. Od rocznika 2021 wina z Alzacji muszą mieć poziom słodyczy podany wprost na etykiecie.
Skąd pochodzi gewurztraminer?
Nazwa pochodzi od wioski Tramin (Termeno) w Południowym Tyrolu we Włoszech, gdzie Traminer jest odnotowany od około roku 1000. Genetycznie szczep jest mutacją savagnin blanc przez pośrednią formę savagnin rose, a to, czy sama mutacja powstała w Tramin, pozostaje sprawą otwartą.
Czy gewurztraminer jest francuski czy niemiecki?
Szczep pochodzi z terenów dzisiejszych Włoch, a najbardziej znane wina powstają we francuskiej Alzacji. Sama nazwa jest niemiecka i została użyta w Alzacji po raz pierwszy w latach siedemdziesiątych XIX wieku, gdy region należał do Niemiec. Francuzi zapisują ją bez przegłosu, Niemcy i Włosi z przegłosem.
Dlaczego gewurztraminer pachnie liczi?
Bo zawiera ten sam związek aromatyczny co owoc liczi - cis-rose oxide. Potwierdziło to badanie opublikowane w 1999 roku w „Journal of Agricultural and Food Chemistry", porównujące chemię aromatu obu.
Do czego najlepiej pasuje gewurztraminer?
Do kuchni azjatyckiej, serów o silnym zapachu (zwłaszcza münster), gęsi, kaczki i wędzonych ryb. Źle wypada przy delikatnych rybach i lekkich sałatach, bo je przykrywa.
Sprzedaż alkoholu wyłącznie osobom pełnoletnim. Oferta dla osób 18+.
