Korek do wina: naturalny, techniczny czy zakrętka

Ryzyko wady korkowej jest najmniejsze przy zakrętce i przy korkach do wina z gwarancją producenta, np. Diam [di-am], a większe przy korku naturalnym bez takiej gwarancji. W 2023 r. w degustacjach S. P. Sullivana (Northwest Wine Report) wadę korkową miało 2,6% butelek z korkiem naturalnym. Korkiem technicznym zamyka się zwykle wina, które najlepiej otworzyć w ciągu dwóch, trzech lat. Butelki z korkiem, które mają poleżeć dłużej, trzymaj na boku, a te z zakrętką i te, które otworzysz niedługo, mogą stać. Jeśli po otwarciu wino pachnie stęchłym kartonem albo piwnicą, to zwykle objaw wady korkowej: zachowaj butelkę z resztą wina i zgłoś sprawę sprzedawcy.

Skąd pochodzi korek: dąb korkowy i Portugalia

Korek to kora dębu korkowego (Quercus suber). Zdejmuje się ją ręcznie, siekierą, od maja lub czerwca do sierpnia, a potem maluje się na pniu ostatnią cyfrę roku zbioru. Drzewa się przy tym nie ścina, a zdjęta kora odrasta.

Pierwszy raz korę zdejmuje się, gdy obwód pnia na wysokości 1,3 m ma co najmniej 70 cm, zwykle około 25. roku życia drzewa. Potem zbiera się ją nie częściej niż co dziewięć lat. Kora z dwóch pierwszych zbiorów nie nadaje się na korki naturalne. Robi się je dopiero z kory trzeciego zbioru, gdy drzewo ma około 43-45 lat. Dąb korkowy żyje 170-200 lat i daje w tym czasie około 15 zbiorów.

Portugalia produkuje około 85 tys. ton korka rocznie, czyli 46% światowej produkcji, i ma ponad 720 tys. ha lasów korkowych (34% światowych). APCOR podaje te liczby za FAO (2010) i Agro.Ges (2019). Od 2011 r. dąb korkowy jest drzewem narodowym Portugalii. W 2022 r. udział Portugalii w światowym eksporcie korka wynosił 58,5%, Hiszpanii 19,8%, a Polski 0,8%. Korki do butelek to około 70% wartości rynku korka.

Rodzaje zamknięć: korki do wina, zakrętka i szkło

Przewodnik APCOR wymienia osiem rodzajów korków, a na półce z winem spotkasz też zamknięcia, w których korka nie ma wcale.

• Korek naturalny jednoczęściowy: z jednego kawałka kory.
• Korek wieloczęściowy: z kilku kawałków naturalnego korka.
• Korek kolmatowany: z porami wypełnionymi pyłem korkowym.
• Korek techniczny, np. 1+1: granulat z krążkami naturalnego korka, zwykle do win na dwa, trzy lata.
• Korek aglomerowany i mikrogranulowany: z granulatu korkowego. Mikrogranulat Diam oczyszcza się dwutlenkiem węgla w stanie nadkrytycznym, a producent oferuje go w wersjach na 2, 3, 5, 10 i 30 lat.
• Korek szampański i korek z główką.
• Zakrętka z wkładką uszczelniającą.
• Vinolok: szklana zatyczka z uszczelką pod kapslem.

Wada korkowa: czym jest i jak ją rozpoznać

Wadę korkową wywołuje TCA, czyli 2,4,6-trichloroanizol. Powstaje pod wpływem pleśni z chlorofenoli, które pochodzą z zanieczyszczonego powietrza albo z mycia korków chlorem. Branża korkowa zakazała tego mycia i używa dziś nadtlenku wodoru. Jako przyczynę wady wskazali TCA w 1982 r. Buser, Zanier i Tanner. Wino z TCA pachnie stęchlizną, choć czasem jej nie czuć wcale i jedynym objawem jest przytłumiony owoc.

Nos wyłapuje TCA w śladowych ilościach. Według AWRI próg wyczuwalności w pinot noir [pi-no nu-ar] to około 1,4 ng/l, czyli 1,4 miliardowej części grama na litr, a część osób czuje TCA nawet poniżej 1 ng/l.

W domu wystarczy powąchać wino zaraz po nalaniu, bo stęchły karton albo piwnica w zapachu to wyraźny sygnał wady korkowej.

W próbach S. P. Sullivana z Northwest Wine Report (2023) z korka pochodziło co najmniej około 94% przypadków stęchlizny. Według APCOR TCA może jednak trafić do wina także z beczek, sprzętu i palet w winiarni, choć w domowym przechowywaniu nie powstaje.

Niektórzy producenci korków gwarantują poziom TCA. Diam deklaruje najwyżej 0,3 ng/l, a Amorim od 2016 r. bada osobno każdy korek naturalny z linii NDtech, z progiem 0,5 ng/l. Obie wartości leżą poniżej progu wyczuwalności podawanego przez AWRI.

Jak często trafia się wino korkowe

Wyniki zależą od roku i od tego, jakie butelki sprawdzano. Starsze szacunki to 7% (Laube, 2005) i mniej niż 1% wyczuwalnie skażonych korków (Butzke, 2009). W degustacjach S. P. Sullivana wadę korkową miało 6,8% win z korkiem naturalnym w 2015 roku i 2,6% w 2023 roku.

Korek czy zakrętka

Zakrętka nie jest gorszym zamknięciem. Według AWRI daje mniejsze różnice między butelkami tego samego wina i mniejsze ryzyko wady korkowej. Ma też długą historię: jej pierwowzór, Stelcap-vin, powstał we Francji w 1959 roku, a nazwa Stelvin jest w użyciu od 1978 roku.

W Australii i Nowej Zelandii zakrętka to standard. W konkursie International Wine Challenge 2016 miało ją 89,3% win australijskich i 26,3% wszystkich zgłoszeń. Nowozelandzcy winiarze zamykają nią 90% win, więc na butelkach win z Nowej Zelandii zakrętka trafia się znacznie częściej niż korek.

Zakrętka ma jednak słaby punkt. Pod nią jest wkładka uszczelniająca, a od jej rodzaju zależy, ile tlenu dociera do wina. Według AWRI wkładka Saran-tin przepuszcza go mniej niż Saranex i może sprzyjać nutom redukcyjnym, czyli zapachom zapałki albo zgniłego jaja, które pojawiają się, gdy wino ma za mało tlenu. Stęchlizna w winie z zakrętką też się zdarza, choć rzadko, bo TCA bywa w beczkach i sprzęcie winiarni.

Leżąco czy pionowo: jak przechowywać butelki

Butelki z korkiem, które przechowujesz długo, trzymaj na boku. Przy krótkim przechowywaniu pozycja nie ma znaczenia, podobnie jak przy zakrętce, szklanej zatyczce i korku syntetycznym (Wine Spectator).

Badania nie rozstrzygają tej sprawy, dlatego leżenie na boku to ostrożniejsza rada. Skouroumounis i współpracownicy (2005) po pięciu latach nie znaleźli różnic zależnych od pozycji butelki. W badaniu Masa i współpracowników (2002) wino w stojących butelkach z korkiem aglomerowanym było jednak po 24 miesiącach bardziej utlenione.

Inaczej jest z winami wzmacnianymi: producenci sherry i madery zalecają trzymać butelki pionowo, a porto rocznikowe, jak radzi producent Taylor's, kładzie się na boku.

Pokruszony korek: jak otworzyć starą butelkę

Korki w winach starszych niż około 35 lat są kruche. Przewodnik APCOR radzi ciągnąć taki korek pionowo, korkociągiem ze spiralą długości co najmniej 7 cm. Przy starych winach lepiej sprawdza się otwieracz dwuostrzowy. Najstarsze butelki otwiera się czasem rozgrzanymi szczypcami, którymi odcina się szyjkę.

Jeśli korek się pokruszy, okruchy trafią zwykle do pierwszego kieliszka. To kłopot mechaniczny, który z wadą korkową nie ma nic wspólnego. Inne sposoby otwierania butelek opisujemy w poradniku o tym, jak otworzyć wino.

Najczęstsze pytania

Skąd pochodzą korki do wina?

Z kory dębu korkowego. Najwięcej, 46% światowej produkcji, daje Portugalia, gdzie od 2011 roku dąb korkowy jest drzewem narodowym.

Czym różni się korek naturalny od technicznego?

Korek naturalny jednoczęściowy powstaje z jednego kawałka kory. Techniczny, np. 1+1, łączy granulat z krążkami naturalnego korka i trafia zwykle do win przeznaczonych na najbliższe dwa, trzy lata.

Czy wino z zakrętką jest gorsze?

Zakrętka nie świadczy o gorszym winie. Daje mniejsze różnice między butelkami i mniejsze ryzyko wady korkowej, a w Nowej Zelandii zamyka się nią 90% win.

Jak rozpoznać wadę korkową?

Wino z wadą korkową pachnie stęchłym kartonem albo piwnicą, a czasem ma tylko przytłumiony owoc, bez wyraźnej stęchlizny.

Czy wino korkowe może powstać przez złe przechowywanie?

W domu nie. TCA trafia do wina głównie z korka, rzadziej z beczek, sprzętu i palet w winiarni.

Czy butelkę z zakrętką trzeba trzymać leżąco?

Nie trzeba. Przy zakrętce pozycja butelki nie ma znaczenia, a na boku trzymaj butelki z korkiem, które przechowujesz długo.

Co zrobić, gdy korek się kruszy?

Ciągnij go pionowo korkociągiem ze spiralą co najmniej 7 cm, a przy starych winach użyj otwieracza dwuostrzowego. Okruchy w kieliszku nie mają nic wspólnego z wadą korkową.

Źródła

• APCOR, What it is - czym jest korek.
• APCOR, Curiosities - dąb korkowy jako drzewo narodowe Portugalii.
• APCOR, Cork oak - pierwszy zbiór kory i odstępy między zbiorami.
• APCOR, Transformation Process - zbiór kory, kora na korki naturalne, wiek drzew i liczba zbiorów.
• APCOR, Cork Stoppers: Technical Guide - rodzaje korków, mycie korków, źródła TCA, otwieranie starych butelek.
• APCOR, Social and economic - lasy korkowe i produkcja korka w Portugalii.
• APCOR, The Cork Sector Description 2023 - eksport korka w 2022 r. i udział korków w wartości rynku.
• Diam, Diam Guarantees: Security, Consistency and Adaptability - gwarancja poziomu TCA i wersje korków.
• Amorim Cork, Amorim launches world’s first whole natural corks with proven non-detectable TCA guarantee - badanie każdego korka naturalnego na TCA.
• The Australian Wine Research Institute, Applying screw cap closures - historia zakrętki, wkładki uszczelniające, dane z International Wine Challenge 2016.
• The Australian Wine Research Institute, Wine flavours, faults and taints - TCA, jego zapach i próg wyczuwalności.
• New Zealand Wine, Kiwi ingenuity in the NZ wine industry - udział zakrętek w Nowej Zelandii.
• Vinolok, Technical - budowa szklanej zatyczki.
• Journal of Agricultural and Food Chemistry (Buser, Zanier, Tanner, 1982), Identification of 2,4,6-trichloroanisole as a potent compound causing cork taint in wine - identyfikacja TCA jako przyczyny wady korkowej.
• Northwest Wine Report (S. P. Sullivan, 2023), How much cork taint comes from sources other than the cork? - skąd pochodzi TCA w winie.
• Northwest Wine Report (S. P. Sullivan, 2024), Use of DIAM and related closures surge, cork taint remains stubborn - częstość wady korkowej w 2015 i 2023 r.
• Wine Spectator, Study Claims Less Than 1 Percent of Corks Are Noticeably Tainted - szacunki częstości wady korkowej (Laube 2005, Butzke 2009).
• Wine Spectator, 7 Wine-Storage Basics You Need to Know - pozycja butelki przy przechowywaniu.
• Australian Journal of Grape and Wine Research (Skouroumounis i in., 2005), The impact of closure type and storage conditions on the composition, colour and flavour properties of a Riesling and a wooded Chardonnay wine during five years' storage - pięć lat przechowywania wina pod różnymi zamknięciami.
• Journal of Food Science (Mas i in., 2002), Sealing and Storage Position Effects on Wine Evolution - wpływ zamknięcia i pozycji butelki na wino.

Sprzedaż alkoholu wyłącznie osobom pełnoletnim. Oferta dla osób 18+.